بررسی کیفیت گوشت بوقلمون فقط بر روی نسبتی از پرندگان

اندازه گیری ها در طول پردازش در خط کشتار گوشت بوقلمون صنعتی و پس از سرد کردن به دست آمد، با توجه به ماهیت مطالعه و ظرفیت کشتارگاه، اندازه‌گیری‌های کیفیت گوشت فقط بر روی نسبتی از پرندگانی که برای فعالیت پس از کشتار امتیاز گرفتند جمع‌آوری شد (N = 817-895 بسته به صفت).

اندازه‌گیری‌ها شامل pH، رنگ و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بود که در بخش زیر با جزئیات بیشتر توضیح داده شده است، pH اولیه نمونه های گوشت سینه در 45 دقیقه پس از مرگ، از قسمت جمجمه فیله سینه (pHinitial، pH سنج قابل حمل، Hanna Instruments، Woonsocket، RI، USA) گرفته شد.

سپس لاشه ها در آب (2 تا 5 درجه سانتیگراد) گوشت بوقلمون شهرکرد به مدت 2 ساعت سرد شدند و سپس در یک چیلر تجاری در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت قبل از ثبت سایر اندازه گیری های کیفیت گوشت نگهداری شدند.

اندازه گیری pH نهایی از سینه ماژور (فیله پستان) در 24 ساعت پس از مرگ (pHultimate) گرفته شد، pHultimate از pHinitial کم شد تا تفاوت بین دو نقطه زمانی محاسبه شود (pHdelta).

مختصات سه رنگی [L*، a* و b*، (28)] با استفاده از روشنایی D50 در سمت پشتی عضله پستان بدون استخوان (Nix Pro Colorimeter, Hamilton, ON, CA) اندازه گیری شد.

صفات فیزیکوشیمیایی، از دست دادن قطره (٪)، افت پخت (٪)، و نیروی برشی (N)، نیز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت، به طور خلاصه، افت قطره ای با قرار دادن یک نمونه پکتورالیس ماژور 1 ± 13 گرم در داخل لوله جمع آوری قطره و اندازه گیری وزن اولیه و 72 ساعته نمونه پس از نگهداری در یخچال تعیین شد.

برای از دست دادن پخت و نیروی برشی، نمونه های 200 گرمی از گوشت بوقلمون چرخ شده ماهیچه سینه در 24 ساعت پس از کشتار بریده شد و در دمای 20- درجه سانتیگراد منجمد شد تا زمانی که یخ زدایی شده و تا دمای داخلی 72 درجه فارنهایت (که از طریق ترموکوپل تعیین می شود) گرم شوند.

در فویل آلومینیومی برای جلوگیری از تشکیل پوسته، افت پخت به عنوان درصد اختلاف بین وزن اولیه نمونه خام و وزن نهایی پس از پخت محاسبه شد.

برای اندازه گیری نیروی برشی، گوشت بوقلمون اصفهان نمونه های پخته شده پیچیده شده و به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری می شوند و پس از آن اجازه داده می شود تا به دمای اتاق برسند.

نیروی برشی با استفاده از روش تیغه تیغه Meullenet-Owens (MORS) (29) با یک تحلیلگر بافت (TA-XT2, Texture Technologies Corp., Hamilton, MA, USA) با استفاده از نمونه پخته شده با ابعاد اصلی (نمونه های خام) اندازه گیری شد.